Применение аммония в кулинарии
Аммоний в кулинарии представляет собой бесцветные, твердые, плотные солевые корочки, которые распадаются на рассыпчатые кусочки. Эта пищевая добавка используется вместо соды для поднятия бездрожжевого теста. Аммоний часто входит в состав пекарского порошка.
Свойства аммония
Аммоний (углекислый аммоний), который используется в кулинарии, легко разлагается при нагревании и хорошо растворяется в воде. При соприкосновении с воздухом, он сразу вступает в реакцию, превращаясь в двууглекислый аммоний. Двууглекислый аммоний запрещено использовать в пищу.
При нагревании аммоний распадается на аммиак, углекислый газ и воду.
Углекислый аммоний в кулинарии применяют в качестве разрыхлителя теста. Его используют во многих странах при выпечке вместо дрожжей и при производстве пива. Применение этой пищевой добавки исключает применение соды.
Хранят аммоний в герметичной стеклянной или жестяной банке с плотно прилегающей крышкой.
Применение аммония в кулинарии
Аммоний в приготовлении пищи можно использовать только в продуктах, при выпечке которых содержание влаги в них понижается до 5%. В продукте, содержащем большее количество влаги, будет присутствовать аммиак. Его содержание даже в минимальном количестве делает продукт несъедобным. Поэтому аммоний применяется в выпечке сухого печенья, некоторых закусочных крекеров и тортах с тонкими коржами.
В кулинарии хороший результат дает лишь аммоний, который не соприкасался с воздухом. Поэтому его достают из герметичных банок или пакетов только непосредственно перед применением. Процесс введения аммония в тесто должен быть быстрым и происходить на заключительном этапе приготовления теста.
Аммоний в пищевых продуктах
Аммоний используется в выпечке в качестве химического разрыхлителя. Специалисты Роспотребнадзора относят аммоний к добавкам, которые опасны для здоровья. Но он пока разрешен к применению. Можно встретить следующие названия этой пищевой добавки:
- Е-503;
- гидрокарбонат аммония;
- карбонат аммония;
- соль углеаммонийная;
- Ammonium Hydrogen Carbonate;
- Ammonium Carbonate.
Врачи утверждают, что избыток аммония в продуктах может привести к нарушению дыхания, активизации работы потовых желез, торможению мыслительных процессов. Некоторые специалисты говорят, что при высокотемпературной обработке аммоний распадается на компоненты, которые абсолютно безвредны для человека.
Аммоний в кулинарии нашел широкое применение. Но это искусственное вещество, поэтому нужно быть внимательным во время его применения. Избыток аммония, как и любого другого искусственного вещества, может навредить здоровью.