Вкусный стейк: секреты поваров

Выбор и подготовка мяса для лучшего стейка

Для вкусного стейка предпочтительно выбирать мясо темно-красного цвета с белым и твердым на ощупь наружным слоем жира, а также высокой мраморностью — большим количеством жировых прослоек.

Большинство шеф-поваров оставляют на поверхности стейка наружную прослойку толщиной в 0,5-0,6 см. Это помогает увлажнить и пропитать мясо во время жарки.

Желательно использовать куски со спины, боковой и наружной тазобедренной части. Качество приготавливаемого стейка не меньше зависит и от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.

Если нет возможности приобрести сочные части туши, можно готовить стейк и из бедренной. Но в этом случае мясо желательно предварительно замариновать для смягчения. Желательно для этого использовать не уксус, а выбирать вино или лимонный сок: они размягчат волокна и позволят получить вкусный стейк.

Обязательно перед обработкой срезается пленка с мяса, а если используется не самая лучшая часть туши, то нужно проследить и за отсутствием сухожилий.

Важным моментом является правильная нарезка порций на стейки: это нужно делать строго перпендикулярно волокнам.

Вкусные стейки должны быть толщиной 2,5 см, идеальный вес – 400 г. Перед жаркой куски следует просушить бумажными полотенцами.

Фото: flickr.com

Секреты приготовления вкусного стейка

Желательно для жарки использовать тяжелую сковороду (сковороду-гриль). Ее нужно хорошо прогреть, не допуская появления дыма.

В сковороду не стоит добавлять никакого масла: жир из мраморной говядины будет плавиться, и благодаря такой технологии прожаривания у стейка будет вкусная, хрустящая корочка.

Куски подготовленного мяса выкладываются на сухую горячую сковороду так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Многие шеф-повара обжаривают стейк с каждой стороны только один раз. Идеальной степенью прожарки считается средняя (medium). Но на русском столе такой продукт часто воспринимается как недожаренный.

Ориентируясь на свой вкус, вы можете увеличить время прожарки на каждой стороне на 0,5-1 минуту.

Ориентировочное время приготовления для стейка толщиной 2,5 см:

• с кровью – 1-2 минуты на каждой стороне;
• средняя прожарка – 3 минуты;
• хорошо прожаренный стейк – 4-4,5 минуты.

Чтобы определить степень прожарки, сведите вместе большой и указательный пальцы, попробуйте на ощупь подушечку под большим пальцем – аналогичная упругость будет у стейка с кровью. Безымянный и большой палец вместе – подушечка покажет среднюю степень прожарки, соединенные мизинец и большой дадут плотность подушечки как у полностью прожаренного мяса.

Для говядины с высокой мраморностью (большим количеством жировых прожилок) требуется более высокая степень прожарки, чтобы позволить вкусу стейка полностью раскрыться.

Переворачивать куски следует щипцами, аккуратно, стараясь не повредить поверхность. Солить стейки нужно уже в конце готовки, чтобы соль не вытянула из мяса все соки. Вместо обычной каменной соли повара используют морскую соль грубого помола.

После жарки нужно, чтобы мясо «отдохнуло» несколько минут. Подавать стейки следует на подогретых тарелках с легким гарниром.

Вкусный стейк на барбекю

На открытом огне хорошо получается средняя и сильная степень прожарки. Жарят вкусный стейк на решетке, тогда он не только идеально прожаривается, но и получается ребристым.

После гриля/барбекю порции желательно довести в духовке до готовности в течение 8-10 минут при небольшой температуре. Это особенно актуально, если стейки обжаривались на открытом воздухе зимой.

Настоящий вкусный стейк от шеф-повара (видео)

Вот так предлагает готовить стейки звездный шеф Городон Рамзи:

Использовано видео: YouTube.com/BrainDown

Стейк Стриплойн

На 2 порции понадобится:

• 800 г мяса говядины;
• по 2 веточки тимьяна и розмарина;
• соль и свежемолотый перец по вкусу.

Подготовьте порционные куски мяса толщиной 2,5 см, натрите перцем. Спустя 10 минут обсушите и выложите стейки на сухую горячую сковороду. Обжарьте куски на сильном огне с обеих сторон до образования коричневой корочки (примерно 3-4 минуты). Отложите мясо «отдохнуть» на деревянный круг или тарелку.

Для соуса возьмите:

• 10 г мелко порубленного лука-шалот;
• 100 мл говяжьего бульона;
• 5 мл оливкового масла;
• нарезанный дольками стручок свежего перца чили без семян;
• соль, черный молотый перец по вкусу.

Нашинкуйте лук-шалот, быстро обжарьте на оливковом масле. Добавьте бульон и прокипятите соус, пока объем не уменьшится вдвое (около 15 минут). Добавьте соль, оба перца. Снимите соус с огня и перелейте в соусницу.

Переложите мясо на подогретые тарелки для подачи, украсьте веточками розмарина и тимьяна, отдельно подайте соус.

С чем лучше подавать мясной стейк

Идеально стейки сочетаются с овощами гриль, красным соусом, квашеными и маринованными овощами, печеным картофелем и зеленью. Причем к месту будет разнообразная зелень: петрушка, руккола, иные салатные листья. Помидоры и огурцы великолепно дополнят вкус классического стейка.